Pochi cibi posseggono, come i maccheroni uno statuto tale da farne il simbolo stesso di una cultura. Più che un semplice alimento, per quanto fondamentale, i maccheroni rappresentano un simbolo totemico della cultura napoletana, anche fuori dai confini del golfo. Un simbolo che non conosce declino, anzi tende ad occupare lo spazio di altri simboli in declino. Per questo va detto innanzitutto che non è possibile una antropologia dei maccheroni che si risolva nell’oggetto-pasta, categoria quest’ultima estremamente riduttiva e che si lascia sfuggire la maggior parte delle qualità logiche, e ontologiche, deimaccheroni. E’ necessario superare il dato immediatamente visibile della “pasta” per raggiungere le dimensioni nascoste, le invarianti strutturali che definiscono la maccheronità. Che è tutt’altra cosa dalla maccheronicità che caratterizza, al contrario, ogni discorso piattamente empirista e descrittivo della formapasta. Maccherone è invece una categoria complessa, quasi atemporale, che si estende agli uomini oltre che alle cose, e che si colloca su tre piani spesso difficilmente distinguibili: reale, simbolico, immaginario. Trattandosi di una categoria ricca di articolazioni interne, quasi onnicomprensiva, riesce difficile un discorso sistematico che si svolga ordinatamente su unsol piano: storico, sociologico e, a maggior ragione, fenomenologico. Conviene allora limitarsi a enucleare alcuni temi fondamentali che si riferiscono ai temi latenti, alle strutture profonde che articolano le pratiche e i discorsi, i miti e i riti, la realtà e la rappresentazione, mescolando incessantemente il reale al simbolico, questo all’immaginario, e così all’infinito. L’aspetto totemico, prima di tutto. Il totemismo, come è noto da Lèvi-Strauss in poi, è un sistema logico che identifica nel totem gli appartenenti ad uno stesso gruppo. Dal che deriva un insieme di regole e divieti che danno ordine alla società. Prima di tutto, divieti alimentari e sessuali: in altri termini non si può mangiare il totem né congiungersi con individui dello stesso gruppo totemico.
Mai più un principe, un re, sarebbe stato costretto a scegliere tra la corona ed un piatto di maccheroni: cibo popolare, da mangia maccheroni scalzi, ed insieme squisitezza aristocratica come il timpano di vermicelli in cui per la prima volta, grazie ad Ippolito Cavalcanti, i maccheroni conobbero colui che era destinato a restare per l'eternità il suo amante e complemento ideale: il pomodoro.
E, come in un certame maccheronico, concludiamo l'elogio dei maccheroni con gli ultimi versi di un poema a noi caro, la "Maccheroneide", che suonano così: muoian le droghe che di vita privano
E i maccheroni eternamente vivano!.
Risulta subito chiaro che nella società napoletana ci si trova di fronte ad unapalese e sistematica violazione di entrambi i divieti. Basti pensare che il termine stesso “maccarone” è esteso ad una categoria di individui che la società destina ad essere consumati, in più sensi, tanto è vero che li definisce servendosi di metafore alimentari e, per analogia, sessuali, come mostra, per altro, l’ambiguità semantica di termini quale “fottere”. Questo totemismo imperfetto rende chiaramente difficile distinguere e articolare fra loro l’identico ed il diverso, il maschile ed il femminile, ciò che può e ciò che non può essere mangiato, la sessualità lecita e quella illecita, o, in ultima istanza, cultura e natura. Questo spiegherebbe almeno in parte le caratteristiche anarchiche e mal riconducibili ad un ordine, soprattutto di tipo binario, che definiscono la natura stessa, oltre che la cultura partenopea. Questa difficoltà di distinzione si riflette nella tecnica stessa della cottura dei maccheroni,che rappresenta una sorta di permanere della natura all’interno della cultura. L’opposizione tra crudo e cotto viene mediata da una categoria intermedia, l’al dente, che rappresenta, per le ragioni che vedremo, una negazione della cultura. Più che di una difficoltà di articolare delle opposizioni che sono alla base del pensiero umano, potrebbe trattarsi di una strategia logica del pensiero partenopeo per tentare di risolvere, sul piano simbolico, delle contraddizioni reali. Se è vero infatti che il crudo, in quanto natura, possiede connotazioni femminili e il cotto, in quanto cultura, connotazioni maschili, il ciclo di cottura dei maccheroni rovescia tale schema, collocando tutte le connotazioni maschili dallaparte del crudo e quelle femminili dalla parte del cotto. Lo mostra l’inversione di opposizioni tradizionali come duro/molle o secco/umido (opposizioni queste che il razionalismo positivista nordico tenta di occultare in espressioni quali pastasciutta).
Quasi a scongiurare una identificazione pericolosissima, e potenzialmente eversiva, tra femminilità e cultura, la preparazione al dente rappresenta un modo per conciliare, sul piano del gusto, contraddizioni non conciliabili su quello logico e sociologico.
Sdoppiando verso il basso la categoria del cotto, è possibile al maccherone rimanere "tuosto"(caratteristica maschile per eccellenza) collocandosi così tra crudo e cotto, maschio e femmina, duro e molle, e configurandosi come il più crudo tra gli alimenti cotti e il più cotto tra gli alimenti crudi. La durezza relativa, conservata grazie a questa particolare cottura, consente così di non mettere in discussione l'equazione tra cultura e virilità su cui poggia l'ordine sociale e cosmico della comunità partenopea. Non a caso la mitologia e il rituale dei maccheroni sono strettamente legati alla Mamma, figura femminile estremamente ambigua: emblema della femminilità intesa come riproduzione, al tempo stesso, negazione della sessualità.
La ricchezza di implicazioni di tali associazioni simboliche era stata chiaramente avvertita dallo stesso Freud che, in una delle sue opere più tarde, Edipo in cucina, per altro mal digerita dalla imperial-regia censura asburgica, paragona l'indigestione da maccheroni col ragù all'unione incestuosa con la madre.
Non va dimenticato che gli zitoni al ragù, conosciuti nel corso di un viaggio a Napoli, impressionarono profondamente il padre della psicanalisi, che vi scorse una particolare modalità della castrazione maschile ad opera della madre: una sorta di sanguinolento corollario dell'invidia del pene.
Un così ampio spettro di corrispondenze, la stessa estensione, quasi atemporale, della categoria-maccheroni ne rendono significativa anche l'assenza. Non pochi segmenti di storia diventano, infatti, meglio comprensibili grazie ad una periodizzazione del tipo "avanti" o "dopo" il maccherone. Ad esempio l'assenza di tubetti - in italiano ditali - o di spaghetti spezzettati getta una luce retrospettiva sulla nota avversione dei pitagorici per i legumi, su cui hanno tanto discusso, di recente, Detienne e Lèvi-Strauss.
In effetti, se Pitagora avesse avuto modo di conoscere “pasta e fagioli” (si perdoni il ricorso alla pasta) nulla impedisce diipotizzare che lo sviluppo della metafisica occidentale avrebbe seguito una via del tutto diversa. Questa varietà di temi e di fenomeni che percorrono lo spazio e il tempo non inganni. Tirare le fila non è impossibile. Dietro la diversità dei particolari empirici si trovano delle invarianti antropologiche, gli elementi fondamentali di una logica soggiacente alle forme storiche dei maccheroni. Tali invarianti consistono probabilmente in una mediazione impossibile, nell’eterno compromesso che essi rappresentano. Nel registro alimentare corrispondente alla categoria del maschile, il maccherone è relativamente più prossimo alla categoria opposta,femminile e natura. Il che ne fa metafora perfetta di un popolo che non sapendo o non volendo scegliere una sola identità, ha finito per fare del compromesso la più nobile delle arti e dell’ambiguità la sua cifra più profonda.