CICLO PRODUTTIVO
Cinque tappe
Il ciclo produttivo della pasta contempla cique tappe: Ricerca e selezione delle materie prime; Impasto e gramolatura; Trafilatura in bronzo; Essiccazione; Controllo Qualità e Confezionamento.
La semola di grano duro
Il grano duro pluri-varietale viene selezionato dai raccolti e molito per ottenere semola dalle migliori caratteristiche di qualità e lavorabilità in termini di proteine e glutine.
L'impasto e la gramolatura
La semola, di grano duro, viene impastata con acqua purissima a contatto con l’aria per più di 20 minuti e successivamente per altri 10 minuti sottovuoto. In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati e fornisce alla pasta la consistenza e l’elasticità che ritroveremo nei nostri piatti.
Con la successiva fase della gramolatura, l'impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico, pronto per essere estruso attraverso le trafile in bronzo.
La trafilatura
Una volta ottenuto l'impasto, questo viene estruso attraverso stampi ovvero le trafile in bronzo prodotte nell’azienda metalmeccanica di famiglia Ar.Ter.
L'essiccazione
La pasta viene quindi essiccata in apposite celle statiche. Tale processo è preceduto da due fasi, la prima detta “di trabatto” e deumidificazione esterna per una prima stabilizzazione del prodotto, la seconda “di incarto” per deumidificare ulteriormente la pasta prima dell’essiccazione vera e propria. L’essiccazione ha una durata che varia dalle 20 alle 56 ore in funzione del formato prodotto; avviene in apposite celle a temperatura ed umidità controllata. Questa è una delle fasi più delicate di tutto il ciclo produttivo dove la temperatura non supera mai i 50°C fino ad ottenere un’umidità residua di circa 12%.
Raffreddamento e confezionamento
A valle dell'essiccazione la pasta viene gradualmente raffreddata fino alla temperatura di 30°C. Successivamente viene setacciata, controllata ed ulteriormente selezionata per poi essere confezionata.
